有增加太繁琐的步骤,可来风味儿却能更上一层楼。”穆杰对于这样的小创新也十分欣赏。
“陈师傅,原本我们这里也有广东大厨的,不过今天他没有来,所以你能不能给咱们大家伙讲一讲这菜有什么要注意的地方没有?”
陈年没什么好藏私的,这菜八成周济也会,就算不,他们也可以找其他的师傅过来教一,这无非也就是一句话的事。
“这菜在的时候一定要先把盐炒到极,再铺到砂锅底,然后把鸡放在盐的中央,这样才能保证受均匀,否则到时候来要么就是某个地方受过多颜不一致,要么就是没有完全熟透,再往倒肚里那些葱姜调料的时候会有血。
其次就是鸡的上要用布,不能带有分,还有在前面码味的时候要放大料,但大料只能放一去,否则大料会抢味,除了这些之外,还有最重要的一是,这菜主要靠盐的力紧熟,因此只适合用母鸡。
当然盐焗鸡还有一种法,就是先把鸡的里外都上味,然后放盆里上笼蒸熟,取来剁成块和葱油一起上桌,现在一般都是用这种法的,两斤左右的鸡一般蒸二十分钟即可。”
陈年一说完,周济连忙转让他的那些徒弟们都记着儿。
“别看人家比你们大不了多少岁,但是人家每天在钻研厨艺上比你们认真多了,我听说陈老板每天早上五多就要起床去店里,中午也就休息两个小时左右,然后一直忙到晚上十班。
但班之后人家还要在店里琢磨几个小时的新菜,你们要什么时候能把认真用到这上面,我恨不得烧香给你们。”
邹奇也听说过陈年在这方面特别努力,可此刻一听之觉里面似乎有一些漏:“陈哥,那你每天五多就起床,晚上几睡觉啊?”
“一般况是十二半左右,有时回去的晚一可能就会到一左右,不过我现在没有那么多的觉,晚上睡四个多小时的时间足够了,反正第二天中午还能再休息休息。”
“真是铁人啊!”邹奇不禁佩服的竖起的大拇指。
因为能将时间压缩到这个地步,那绝对是狠人一个,而且更狠的是陈年居然能持这么长的时间,每天都是这么早起,这么晚睡。
“还是个人的质不同吧,毕竟我的店比较小,什么都要自己,等以后我要是能把红红饭店成洲际酒店这么大的话,我也找好多人来理材。”
“一定会的,以陈老板你的平,可能再过几年就能达到我们这样的地步了。”穆杰说。
这话里带着五分赞赏和五分的自信。
毕竟碰到了这么一个老天爷抱在怀里喂饭吃的人,仅仅半年多的时间就能掌握这么多菜系,这么多菜,还能都好,他们也十分羡慕。
但穆杰又自信的说,陈年还需要好几年的时间才能追上他,这话他倒也并不是捧陈年或者是看不起陈年,而是他单纯的就是这么认为的。