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第767章 清真菜银丝羊rou丝

“周老哥你达到这个地步了吗?”陈年不禁问dao。

        周济连忙摆手:“我哪行啊?我觉得我现在这样差不多就已经到tou了,真要达到这种层级的话,我给你们举三个例zi,一个是谭家菜,一个是段家菜,不过啊,就算是这些菜那也不是某一个厨师搞chu来的,这些都算是官府菜,在当初在封建社会时的官宦之家里那些大师们琢磨chu来的东西,但他们也绝对够得上开宗立派了,还有一个是黄敬临,这位绝对算得上是川菜中开宗立派的厨师了。”

        陈年dian了diantou心想自己果然还有很多东西要学啊。

        不光是八大菜系,还有这些所谓的官府菜也同样很厉害。

        就算是用脑zi想一想,古代那些当官的该有的都有了,就剩xia了享受。

        kou腹之yu自然也是享受的一种,所以他们会收罗天xia名厨到自己府上来zuo菜。

        当官的尚且如此,那gong廷里就更不用多说了。

        不过这dao菜zuo完之后陈年看看大家也都吃的差不多了,于是又准备取了xia一dao菜来,xia一dao陈年打算zuo一个翡翠虾仁。

        这dao菜zuo起来都没有那么难,主料用青虾仁即可,而pei料的话需要用到荸荠,熟火tui,鸡dan,菠菜和葱白。

        调料也只有猪油,料酒,盐,味jing1,清汤和玉米淀粉这几种。

        首先陈年把虾仁用清shui洗净,然后以gan1布xigan1上面的shui分,菠菜也同样摘洗gan1净,切碎捣烂,用布挤chu绿汁。

        荸荠、火tui、葱白均切成和虾仁相仿的小丁,鸡dan则是去黄留清。

        在zuo菜的时候鸡dan清用chu1还是很多的,但大多都是起到包裹和粘合的作用,和淀粉一起pei合用有着异曲同工之妙。

        用在肉上可以使得成菜中的肉类更加ruannenhua溜。

        开火上锅,将挤chu来的菠菜汁放ru锅中,随后又加ru了一小勺盐来定se。

        等到刚要开还没有开的时候,陈年用勺zi将浮在上面的一层绿se泡沫,用漏勺捞chu来放在一个小盘nei,之后这一锅中的蔬菜汁也就没什么作用了。

        不过在将上面的那一层绿泡沫捞chu来之后,剩xia的汤本shen也就没什么颜se了。

        而之所以要上锅去烧,正是为了将里面的se素分离chu来。

        随后陈年又把这绿se泡沫分批量的放ru虾仁中jin行搅拌,毕竟一gu脑的倒jin去上se难免会使得se彩失衡颜se过重,分批加好chu1就是如果se不够的话可以在往里面少量添加调整,能够控制成菜的颜se。

        在等到虾仁足够绿之后再加ru鸡dan清,盐gan1,淀粉,拌匀浆好。

        随后将锅烧rexiaru猪油等油温达到五成re,把虾仁xia锅,拨散,hua透,再倒ru漏勺里控油。

        之后锅接着上火,再次加ru少许的gan1净油将荸荠,葱花,火tui一起xiaru锅中翻炒几xia后再拿起先前hua好的虾仁倒ru其中。

        最后加ru料酒,味jing1以及少许清汤翻炒均匀即可。

        “这dao菜zuo起来并不难,虽然这也是一dao国宴菜,但不guan是在店里还是在饭店里都很好zuo,而且菜chu来之后成se也好看,酷似翡翠一样。

        但其中有一dian要注意的是,菠菜shui本shen是很难把颜se挂在hua溜的虾仁上面的,必须要加一些淀粉和dan清jin去才行。

        炒菜的时候油温也要控制,温度低的话浆挂不上去很容易脱开,但温度太gao了也不行,那样的话虾仁就容易炒老。

        还有在虾仁刚挂上浆时,xia过之后需要翻炒,因为这本就是一dao快菜,但在翻炒的时候要注意力度,也不能太用力,不然会把绿se的浆打掉。”

        zuo好之后陈年将虾仁盛chu来摆盘,然后ca掉周围多余的汤汁。

        这一次还不等陈年说什么,穆杰就提着筷zi开始尝了起来。

        不知dao为何,他gan觉今天这顿晚饭他越吃越饿。

        “这虾仁不错啊,形似翡翠,我估摸着a级的翡翠料zi也就是这个se儿了吧?”穆杰看着翡翠虾仁的外观评价到。

        随后他将虾仁放jinkou中。

        “这种菜还就得快炒,这可就要看手底xia的功夫了

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