而且陈年这一次要用到的鳖肚是要经过油发的，油发和发有些不同，发是要用来行胀发，其中由对的温度行把控。

        而且好在大家都比较健谈，陈年一边着，一边还能和他们聊聊天。

        而他的师兄穆杰和周济的想法差不多，于是开始旁敲侧击的问起了陈年的师父来。

        等到金黄的肚块在锅中发至成型后，就需要烧开将肚块放其中，熄火后浸泡半小时左右，再用适量用碱沏再次炮制，肚块儿中的油脂完全分离后，用清不断冲洗至清无油。

        只是在陈年的刻意隐瞒之，他的份也在众人心中蒙上了一层神秘的面纱。

        至此油发鱼肚的工作才算是完全完。

        将油菜取心，然后把削成尖圆形之后，再将菜帮上的细筋掉，然后用开熟。

        不过好在这里恰好有油发过的鳖肚，所以陈年也就直接拿来用了。

        因为这菜他们也都知，能掌握到这种菜的人肯定

        等到肉泥好之后，陈年又用刀刃剁了一会儿，之后便将这些肉放在一旁备用。

        油菜熟之后，陈年便将其捞来放置凉，等其完全凉透后，再取切去长的叶，使其长短一致。

        其实在这一步上陈年完全可以用料理机，但毕竟有大师在后面看着，陈年觉得自己还是认真一比较好。

        我师父当初就打算去学川菜，但他觉川菜的味型有些复杂，而且一些端川菜制作起来同样没那么简单，所以才去学了淮阳菜，现在看来这种端川菜确实名不虚传啊，制作的要求很细，而且一般人别说能不能得了，就算是有这个厨艺，也不见得能够学得到这种菜，一般来说都是有师承的。”

        首先陈年将肚片切开，一共准备了十片左右，然后又把事先准备好的母鸡上取来的鸡柳肉以及猪膘分别去除上面的筋膜，以免到时候影响和造型。

        周济看着陈年行云般的动作，心里更加确信陈年本不是什么所谓的野路。

        并不需要多久，只要等到油菜断生即可。

        而现在陈年要用到的是鳖肚，其实鳖肚和其他的一些鱼肚并没有什么太大的差别，只不过各自的营养成分有着些许的不同，实际上不是鳖肚也好还是鱼肚也好，在经过理后都可以被称之为花胶。

        “我的那几个师父啊，他们都不让我说他们的名讳，因为我现在还有很多东西要学。”就这样陈年糊的说了过去，如果是一些大家耳熟能详的菜，陈年大可以说是自己自学成才，但这种菜用这个理由就不太好使了，因为就算说去也没有人信。

了王八的称呼，而那个时候乌和鳖都被称作王八。

        但油发需要提前一天用油行浸泡，然后将油锅上火低温浸泡约一小时左右，等到其初步回再将鱼肚捞，放于砧板之上，放凉之后再次油锅，低温浸炸大概半个小时后，再逐步升油温。

        不过对于周济他们来说，既然这一行也有一些规矩，既然陈年不愿意说，他们也不求，反正他们更看重的是陈年的个人能力。

        陈年则是一边和他们聊着天，一边又开始理起油菜来。

        毕竟现在在四川一些有着不辣川菜的川菜馆都是属于那种比较端的。

        “陈老板手底还是有些东西的，而且到底是年轻人，就是有力气，我们以前学徒的时候也砸过肉泥，但是现在不动了。

        周济看着这些菜似乎想到了什么：“果然最早以前的川菜都是不辣的，不过现在这种辣味的川菜更符合人们的饮习惯，一方面是味重，比较饭，另一方面辣的东西在给人带来痛觉的同时，也能带来一定的快。

        一般我们要这些的时候，要么就是上料理机，要么就是交给徒弟来。”周济叹着气说。

        然后又用刀背将这两种肉砸成肉泥，在制作肉泥的过程当中，陈年不断的翻看以确保里面没有粒状的肉质。